Презентация на тему "АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ"

Содержание

• 
  Слайд 1

  АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 1

• 
  Слайд 2

  КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩИ

  доцент Егорова З.Е., БГТУ 2 23.02.2021 ПИЩА I Природные компоненты пищи II+ III Чужеродные вещества Обычные компоненты в необычно высоких количествах Антиалиментарные компоненты Необычные компоненты из новых источников Компоненты с выраженной фармакологической активностью II Контаминанты III Пищевые добавки Биологические (природные) Химические (антропогенные) Токсические компоненты

• 
  Слайд 3

  I ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

  доцент Егорова З.Е., БГТУ 3 23.02.2021 Наследственные нарушения синтеза каких-либо ферментов пищеварительного тракта, что приводит к нарушению обмена веществ (непереносимость молока). Нарушение соотношения содержания пищевых веществ в рационе (избыток – сахарный диабет, ожирение, недостаток – пеллагра).

• 
  Слайд 4
  

  доцент Егорова З.Е., БГТУ 4 23.02.2021 Чрезмерное употребление спиртных напитков (спирт), чая, кофе, прохладительных тонизирующих напитков (кофеин, теобромин, теофиллин). Чрезмерное употребление насыщенных биологически активными компонентами (биогенными аминами) продуктов – сыры, печень, соленая рыба, бананы, томаты, апельсины, ананасы.

• 
  Слайд 5

  АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 5 Сами по себе не обладают токсическим действием, но специфическим образом снижают усвояемость отдельных пищевых веществ: Антиферменты; Антивитамины; Деминерализующие факторы; Другие вещества.

• 
  Слайд 6

  АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИФЕРМЕНТЫ

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 6 Это – ингибиторы протеиназ (белки-ингибиторы). Выделены из некоторых злаковых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль) и продуктов животного происхождения (белки яиц кур, индеек, уток).

• 
  Слайд 7
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 7 Образуют стойкие комплексы с основными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, α-амилазой) – снижают активность последних и поэтому неполное переваривание белков рациона.

• 
  Слайд 8
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 8 Антиферменты растительного происхождения – относительно высоко термоустойчивы (это нехарактерно для белковых веществ): Нагрев сухих растительных продуктов с этими ингибиторами до 130ºС – ингибирующие свойства не снижаются; Кипячение в течение 30 мин - ингибирующие свойства не снижаются; Полное разрушение соевого ингибитора трипсина – 20 мин автоклавирования при 115ºС или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч.

• 
  Слайд 9
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 9 Антиферменты животного происхождения – более чувствительны к тепловому воздействию.

• 
  Слайд 10

  АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. АНТИВИТАМИНЫ

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 10 Две группы соединений: Подобные антиметаболитам по механизму действия (конкурентные взаимоотношения между витаминами и антивитаминами). Способные модифицировать витамины, уменьшать их биологическую активность и приводить к их разрушению.

• 
  Слайд 11
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 11 Для ниацина (витамина РР) - лейцин, индолуксусная кислота и ацетилпиридин (содержатся в кукурузе). Употребление продуктов, богатых этими веществами – дефицит ниацина.

• 
  Слайд 12
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 12 Для аскорбиновой кислоты (витамина С) – окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза и др. (содержатся в овощах, фруктах и ягодах). Наибольшее количество аскорбатоксидазы – огурцы и кабачки, наименьшее – морковь, свекла, помидоры, черная смородина.

• 
  Слайд 13
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 13 Они термолабильны (разрушаются в нейтральной среде при 10-ти минутном нагревании до 60ºС, в щелочной среде – при комнатной температуре). Активность аскорбатоксидазы подавляется под влиянием флавоноидов, 1-3 минутном прогревании сырья при 100ºС.

• 
  Слайд 14
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 14 Для тиамина (витамина В1) – тиаминаза (сырая рыба), ортодифенолы, биофлавоноиды (кофе, чай), окситиамин (образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов).

• 
  Слайд 15
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 15 Для пиридоксина (витамина В6) – линатин (семя льна, съедобные грибы, семена бобовых). Для биотина (витамина Н) – авидин (сырые яйца). Для ретинола (витамин А) – гидрогенизированные жиры/перегретые жиры.

• 
  Слайд 16

  АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДЕМИНЕРАЛИЗУЮЩИЕ ФАКТОРЫ

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 16 Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты); Фитин (инозитолгексафосфорная кислота); Таннины; Некоторые балластные вещества; Серосодержащие соединения крестоцветных культур.

• 
  Слайд 17
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 17 Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты) – наиболее изучены. Резко снижает утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей. Смертельная доза для собаки – 1 г ЩК на 1 кг массы, для человека – 5-150 г.

• 
  Слайд 18
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 18 Содержание: Шпинат – 1000; Портулак – 1300; Ревень – 800; Щавель – 500; Красная свекла – 275.

• 
  Слайд 19
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 19 Фитин образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, Cu. Содержание фитина: Пшеница, фасоль, горох, кукуруза – 400 мг/100 г

• 
  Слайд 20
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 20 Дубильные вещества чая – снижение усвояемости железа (хелатные соединения, не всасывающиеся в тонком кишечнике) Кофеин (кофе) – активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия и др. элементов.

• 
  Слайд 21

  АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ. ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 21 ЛЕКТИНЫ – группа гликопротеиновых веществ (бобовые, проростки растений, арахис, икра рыб) – повышают проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, вызывают склеивание эритроцитов.

• 
  Слайд 22
  

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 22 ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ (токсический компонент – цианид HCN) – лимарин (белая фасоль), амигдалин (косточки персиков, абрикосов), соланин и чаконин (зеленый картофель, баклажаны, томаты, табак).

• 
  Слайд 23

  ВОПРОСЫ ?

  доцент кафедры ФХМСП З.Е. Егорова 23